COME NASCE IL VINO
Il vino nasce da un processo di modificazione della struttura e dei componenti dell’uva.
E proprio nell’uva vanno ricercate le caratteristiche che poi ritroveremo nel vino, perché molto spesso alcuni connotati tipici restano, nel prodotto finale.
Alcuni aromi soprattutto per i vitigni cosiddetti aromatici, sono nettamente riconoscibili sia nel vino che nel grappolo di uva che lo ha originato.
Una buona coltivazione, la sanità dei grappoli, oltre ad una buona dose di assistenza da parte delle condizioni meteorologiche, sono la base indispensabile per la nascita di un vino convincente.
La quantità di zuccheri contenuta negli acini è la base indispensabile per la struttura del vino.
Il processo di fermentazione si svolge attraverso la trasformazione dello zucchero in alcol.
L’uva viene raccolta e portata alla pigiatura; la rottura degli acini libera i lieviti (presenti soprattutto nelle bucce) che entrano in contatto con il succo e danno il via alla fermentazione.
Esistono due soluzioni, la vinificazione in bianco e in rosso.
La prima consiste nel separare immediatamente dopo la pigiatura il mosto dalle bucce e dai vinaccioli, le parti solide, per impedire che queste svolgano un’azione colorante e di cessione di sostanze: questo permette di ottenere un vino bianco anche partendo da uve a frutto nero (tipico il caso di spumanti realizzati con uve Pinot nero).
Nella vinificazione in rosso si lascia che il mosto e le parti solide restino in contatto durante il processo di fermentazione.
L’elemento primario prodotto dal processo fermentativo è l’alcol etilico, dato dalla trasformazione degli zuccheri aggrediti dai lieviti.
Il prodotto finale risulta inoltre da altri complessi fenomeni biologici, chimici e fisico-chimici, e presenta, oltre all’alcol anche altri importanti costituenti quali l’acqua, la glicerina, altri alcoli superiori, piccole quantità di amminoacidi e di proteine, nonché di glucosio e di fruttosio, alcuni acidi organici., tannini, pochi grammi per litro di sostanze minerali, ecc.
In totale si calcola che il vino sia una soluzione idrocalorica complessa.
Una volta avvenuta la fermentazione, si effettuano i travasi che permettono un primo illimpidimento del vino, portandolo quindi alla fase della maturazione, che avviene in grandi recipienti (per alcuni vini si scelgono piccole botti).
Qui avviene la fase di evoluzione e di ammorbidimento del prodotto, che procede attraverso un controllato scambio di ossigeno attraverso le fibre del legno e che lo porta al momento dell’imbottigliamento.
Se il vino ha caratteristiche e struttura buone, può soltanto migliorare, perché la pausa in bottiglia serve a completare quanto è avvenuto fino a questo momento in termini di profumi, di morbidezza, in una parola di completezza.
Un vino bianco ha vita abbastanza breve e dopo pochi mesi di bottiglia è già in piena forma per allietare la tavola - fatta eccezione per alcuni particolarissimi bianchi da affinamento - mentre per i rossi il ventaglio delle possibilità è infinitamente più ampio, andando da vini di pronta beva a prodotti di lungo affinamento, che solo dopo quattro, cinque anni iniziano a dare il meglio di sé.
I vini novelli sono un discorso a parte, vengono vinificati con un procedimento particolare, detto macerazione carbonica, che permette loro di essere pronti a pochi mesi dalla vendemmia con particolari caratteristiche di fruttato, profumo e freschezza, favorendone l’accostamento anche a chi non è intenditore.
Sono molto numerosi gli elementi che compongono il mondo del vino: l’equilibrio e il giusto dosaggio di tutti questi conferiscono armonia e sensazioni equilibrate. Al contrario, l’eccesso di acidità, l’eccesso di contatto con l’ossigeno (il processo che viene chiamato maderizzazione); la carenza di alcolicità, la percentuale esagerata di tannini che danno un gusto astringente ed allappante, la carenza di profumi, sia in intensità che nella durata, nella persistenza, sono spie che qualche cosa non ha funzionato o nella materia prima di partenza o nelle operazioni tecniche di vinificazione.

Questo richiamo alla tecnica non deve spaventare, dato che non si tratta di pratiche che “violentano” o snaturano il vino.

L’evoluzione ha permesso di mettere a punto tecniche di controllo della fermentazione, di chiarificazione e stabilizzazione dei vini dei quali oggi è indispensabile tenere conto.

Nei processi di lavorazione è necessario, in cantina, l’osservazione dei principi di igiene per la salvaguardia dei prodotti puntando sempre alla genuinità.