I
PROFUMI FLOREALI NEL VINO
La viticoltura sembra che affonda le sue origini nel Caucaso
oltre 10.000 anni fa. Furono dapprima i Fenici seguiti dai Greci,
dai Romani e poi dai Cristiani che ne determinarono la successiva
diffusione. Già nel XVI secolo il fiore della vite selvatica
veniva citata nei libri di farmacologia. Il fiore ed il frutto
della vite erano già da allora utilizzati, infatti, il
succo veniva bevuto puro o mescolato con il latte, mentre, le
infiorescenze femmine della vite, particolarmente odorose, venivano
appese a mazzi all’interno delle botti per profumarle.
Con il passare del tempo grazie alle innovazioni introdotte
nella viticoltura e alla enologia dal frutto della vite, l’uva,
è stata ricavata una bevanda che oggi si presenta ricca
di espressioni organolettiche di pregio con aromi spiccati e
tannini morbidi: il vino.
E gli aromi, in particolare, rappresentano la parte nobile del
vino, tanto che, senza le sostanze aromatiche, un vino si può
assimilare ad una soluzione idroalcolica con qualche sentore
di erbaceo e di astringenza.
Gli aromi si possono classificare sia con nomi scientifici,
che fanno riferimento alle molecole chimiche, ormai individuate
in gran numero e sempre in aumento con il progressivo perfezionamento
dei metodi analitici strumentali, sia con la classificazione
degli aromi dei vini, normalmente utilizzata nella degustazione;
il vino può richiamare alla memoria diverse percezioni
ottenute dai sensi; tali percezioni possono essere isolate,
nella degustazione, tramite l’analisi sensoriale, impiegando
la tecnica evocativa di ricordi e di associazioni mentali. Per
esempio all’olfatto possiamo avvertire gli aromi floreali
(rosa, gelsomino, viola, ginestra, tiglio, ecc), fruttati (mela,
pesca, banana, ribes, lampone, ecc), vegetali (erbaceo, fungo,
tabacco, peperone verde, ecc), speziati (vaniglia, liquirizia,
garofano, ecc) legnoso (corteccia, legno, ecc.).
Dall’analisi olfattiva si può anche avvertire l’ampiezza
delle sensazioni floreali, la vena fruttata, la sensazione erbacea,
la percezione odorosa di speziato e tutti quei profumi che ricordano
il bouquet dei fiori.
L’analogia della bellezza dei fiori delle loro caratteristiche
odorose si può riscontrare anche nei vini di qualità,
ed oggi è importante riscoprire questi profumi floreali
nel vino alfine di poterlo apprezzare come si apprezza un mazzo
di fiori.
Migliorare la sensibilità olfattiva o misurarla ci permette
di scoprire un modo nuovo di percepire le cose; l’analisi
sensoriale è una tecnica che consente, meglio di altre,
di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito
di un prodotto.
Giuseppe Milazzo
(Esperto in orientamento alla degustazione)
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