Armonizzare gusti e sapori è un obbligo da assolvere con diligenza e competenza al fine di consentire il giusto
equilibrio eno-gastronomico cibo vini.
Ogni vino va scelto in ragione della pietanza che lo accompagna e dell’eventuale tipo di vino previsto per gli altri piatti presenti e che seguono nel menù, perché si armonizzi con le caratteristiche del cibo.
Il vino non deve prevaricare il sapore del cibo, annullandone la tipicità, bensì esaltare e migliorare il gusto,
la personalità della ricetta.
Per contro la vivanda non deve mai prevalere con aromi e spezie rilevanti sul delicato bouquet del vino
e sulla sua personalità, mettendolo in minoranza.
L’accostamento cibo vini richiede molta accortezza e dev’essere fatto seguendo un filo logico che non metta mai in contrasto i due con pesci e crostacei ( spigola, sogliola, scampi ); e viceversa un vino bianco leggero ( Soave, Chardonney) con carni rosse, selvaggina da pelo o da piuma ( brasato, lepre, fagiano ).
La scelta del vino indicato per ogni pietanza o per gruppi di piatti richiede perciò competenza e profonda conoscenza delle caratteristiche fisico chimiche e organolettiche del vino ( amabile, asciutto, vigoroso, robusto, ecc. ) oltre alla composizione merceologica, agli ingredienti, alle spezie, ai condimenti con cui è stata elaborata la pietanza.
Solo in questo modo è possibile accostare i due alimenti esaltando i valori dell’uno e dell’altro.
Poiché non è facile abbinare un vino specifico ad ogni particolare tipo di pietanza è buona norma abbinare alcuni tipi di vino ad ampie fasce di pietanze, suddivise in ordine crescente:
- Vini leggeri con pietanze delicate e piatti di mezzo;
- Vini robusti di buona alcolicità, con carni rosse, selvaggine, cacciagione, ecc. ;
- Vini dolci ( passiti, moscati, liquorosi ) con desserts in genere.
