“Tacere” come lo racconta Luciano De Crescenzo
BRASATO DI MANZO
Ingredienti
per Per 8 persone persone
1500 grammi manzo cappello del prete
2 bicchiere vino rosso
600 grammi pomodori pelati in scatola con liquido
60 grammi burro
8 cucchiai olio extravergine d’oliva
300 grammi lardo o pancetta
q.b brodo
1 cipolla
1 carota
2 sedano costole
q.b. porro
1 spicchio aglio
2 foglie alloro
q.b. sale
q.b. timo
q.b. prezzemolo
PREPARAZIONE
1) Se la carne ha poco grasso utilizza la tecnica della lardellatura in modo che acquista maggior sapore e morbidezza.
Mettre sul tagliere il pezzo di carne scelto e con un coltellino o lardellatore, inserite le striscioline di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre oppure incidete la carne con il coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.
Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm.
Cospargere la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliare con le mani in modo da ricoprirla bene, girate dall’altro lato e lungo i bordi.
Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella aggiundete 3-4 cucchiai di olio evo e 30 g di burro.
Fare rosolare per circa 15 minuti, girando la carne su tutti i lati. Quindi unire la carota, la cipolla e la costola di sedano, tagliate a dadini, il piccolo porro tagliato a rondelle, lo spicchio di aglio tritato e 1 mazzetto guarnito di aromi (prezzemolo, alloro e timo).
Unite alla carne prima il bicchiere di vino rosso che fate evaporare, poi i pomodori pelati ben sgocciolati e frullati. Versare 2 mestoli di brodo caldo, regolare di pepe e coprire ermeticamente il recipiente.
Cuocere il brasato per circa 2-3 ore, mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Il liquido non deve mai raggiungere l’ebollizione, altrimenti la carne si indurirebbe troppo.
Il tempo di cottura del brasato dipende dal tipo di carne scelto, da quanto siano fibrose e dure le carni. In certi casi per i tagli di carni di terza categoria, piuttosto dure, la cottura si prolunga fino a 6-8 ore .
